Kirane's Rayon du Soleil
Restaurant Indien à Paris
EN PLEIN HIVER, C'EST BON D'AVOIR SON KIRANE À SOI
Il est des prénoms prédestinés. Celui de Kirane, qui signifie "rayon de soleil", est aussi le nom d'une enseigne gourmande de qualité en bordure de l'avenue des Ternes et du boulevard Péreire dans le XVII' arrondissement de Paris. En parfaite hôtesse, Kirane Gupta sait dérouler pour vous les fastes légendaires de son Inde natale à travers un itinéraire gastronomique qui fait les délices de sa clientèle. Des mets succulents, rehaussés d'assaisonnements d'aromates, herbes et épices dont Kirane garde jalousement le secret, font ouvrir les portes d'un monde surprenant de subtilité et de sensualité.
Entre la poigne et le charme, une restauratrice qui sait dompter les épices...
Son prénom signifie «rayon de soleil ». Son port est celui d'une princesse. Son palais, celui des mille et une épices. Ses papilles sont dressées à en distinguer la moindre saveur au plus secret d'un mets. Si vous aimez la cuisine indienne moyenne, passez votre chemin. Chez dame Kirane, en son restaurant, soyez certain que vous ne dégusterez rien que de très raffiné. Pour elle, la cuisine n'est pas un amour mais une exigence. Kirane, maîtresse du lieu éponyme, se définit comme «autoritaire, féministe et perfectionniste ». Et elle a les moyens de vous le prouver. Peu commun, son destin, pour une Indienne de Bombay dont le papa et la grand-mère étaient restaurateurs. Au milieu de ses quatre sœurs et d'un unique frère, plutôt sportive, elle joue au garçon manqué. Après l'école hôtelière, elle est ngagée dans un restaurant français, puis un autre, d'envergure internationale.Le patron de ce dernier lui propose d'aller à Paris s'occuper de l'un de ses restaurants indiens. Elle n'a que dix-sept ans, mais elle part. Elle connaît un peu la langue, fréquentée à l'Alliance française, et elle a déjà l'ambition de jouer un rôle important pour sa famille. Son patron indien n'a rien d'un philanthrope, elle le comprendra vite et le quittera dès que possible. Pourtant, grâce à lui, elle rencontre son futur époux qui n'est autre que le frère du restaurateur. Parallèlement, elle suit les cours de secrétariat de l'école Pigier. Une fois prête, elle quitte le restaurant pour se mettre en quête d'un nouveau travail. Pourquoi ne pas aller s'enquérir à l'ambassade.
Justement, voilà l'ambassadeur qui passe dans le hall et la reconnaît, car il fréquente le restaurant indien. Il a besoin d'une secrétaire et Kirane vient de trouver son nouveau patron. Auprès de lui, elle apprendra beaucoup, se fera des relations et mènera une vie très enrichissante. Cette expérience dure quatre ans, après quoi elle monte, en compagnie de son mari, son premier petit restaurant où elle est à la fois chef, hôtesse et maîtresse des lieux.... étourdir le palais C'est enfin l'occasion de mettre en pratique ce qu'elle a appris auprès de sa grand-mère: le secret de la cardamome verte, du macis, de la coriandre, du cumin, fenugrec, piment rouge, clou de girofle et garam masala. Et surtout l'art, très subtil, de s'abstenir de pratiquer n'importe quel mélange.
Elle élabore des recettes et ne veut que le meilleur pour son établissement. Aujourd'hui elle règne sur son troisième restaurant où elle a créé les décors et où elle veille, comme toujours, à ce qui mijote en cuisine. A coup de regards mpérieux et de voltige des mains, manucurées et gracieuses comme celles d'une danseuse, elle vous explique qu'il ne faut pas lui lancer de défis, elle les relève tous. La dame au sari safran ne manque pas de charisme. Sa prochaine ambition? S'occuper, à titre bénévole, d'un centre d'écoute et de relaxation. Mais cela, semble-t-il, relève plus de la vocation que de l'ambition.
ESPACE TEMPS
Née en Inde, Kirane a fait ses premières armes au Centaur, l'un des hôtels très réputés de Bombay, sa ville natale. Venue en France pour voir du pays, elle y rencontre son mari indien comme elle, et depuis 1989 crée trois restaurants avec lui. Le dernier né porte son nom, le "Kirane's".
Chaque couleur, chaque courbe, chaque objet a été pensé, choisi par la maîtresse de maison qui a poussé le souci du détail jusqu'à dessiner elle-même les llustrations qui décorent le menu. Les très belles statues et sculptures anciennes posées en sentinelles ou placées dans des niches, les portes sculptées, les tapis tendus au plafond, tout a été rapporté de la grande exposition internationale de Delhi.
Très régulièrement Kirane se ressource à Bombay, court la ville ety déniche des plats, des récipients originaux qui apporteront sa note très personnelle jusque sur notre table.
De nombreux fidèles suivent dans son aventure pan Sienne pour sa convivialité et sa façon de mettre en valeur la route des Indes à travers une cuisine aux saveurs subtiles et raffinées dont les recettes viennent de sa mère et de sa grand-mère:
Je vous raconterai la fondue aux aubergines tièdes qui vous laisse une sensation de plaisiI: délicat au palais, les gambas cuites à la perfection dans du lait de noix de coco, au goût suave et crémeux, les désossés de volaille moelleux grillés au tandouri servis dans des sauces onctueusement parfumées. Tout ceci est accompagné d'un riz basmati aérien et safrané parsemé de raisins, de noix de cajou.
Ne passez pas à côté des esserts surprenants et terminez avec la paan, un digestif fait de fleurs et de fruits macérés qui vous laissera la bouche et les narines en fête! Alors, allez vite vous régaler les papilles dans ce lieu au luxe gracieux et n'oubliez pas en sortant de toucher le ventre de la superbe statue de Ganesh, le dieu éléphant, il vous apportera bonheur et prospérité...
Le Pendjab à la sauce cumin Partisans de la cause épicurienne indienne, Rajen et Kiran Gupta militent pour la gastronomie de leur pays. Après 1~~NÏ1yana~ voici le Kirane's, tout aussi délectable.
On aurait tort de confondre lavraie.cuisine indienne avec les trop nombreux estancots masquant leur amateurisme sous le précipité de saucesabondamment épicées.
Le Kirane's est un hommage sincère aux traditions du Pendjab, région dont est originaire Kiran Gupta. Celase traduit, dès l'entrée, par un décor riche en objets d'art et en artisanat du nord de l'Inde. Tout un jeu de miroirs, de lumières, de couleurs, vases et vaisselle ad hoc en guise d'introduction à desmets, disons-le, heureusement moins saturés.Les épices y sont habilement dispensées. A chaque plat son mélange maison que la maîtresse des lieux prépare en connaissance de cause. Le curcuma rencontre ainsi le cumin, la coriandre, la cardamome verte, la noix de muscade, la annelle dans un heureux mariageque l'on appellele garam masala. il intervient, par exemple, sur des gombos - sorte de mini-courgettes un soupçon sucrées baptisées également «lady fingers » - cuits en sauce façon Pendjab.
Pas mal du tout. Les gombos forment aveclebaïngan bhurta- fondue d'aubergines aromatisée et saupoudrée d'herbes fraîches- deux accompagnements qu'on mettrait volontiers en vedettes végétariennes de la soirée.Que lescarnivores soient rassurés. Ils trouveront aussi leur compte avec le chicken dhania korma, poulet désossé et mariné dans des épices vertes puis longtemps mijoté. Ou encore dans le mutton badam pasanda, des dés d'agneau avec un mélange d'épices et d'amandes, d'une soyeuse persistance en arrière- plan.
Des spécialités à appellation d'origine contrôlée - Calcutta, Goa, Madras, on voyage au fil des assiettes - aux saveurs rondement menées par un savoir (-faire) ancestral à peine infléchipar la préciositédu cérémonial. Rajen et Kiran Gupta ne manquent pas d' arguments. A défaut de nous faire atteindre le Nirvana, leur Kirane's («Rayon de soleil») contribue à sa manière à dissiper les quelques brumes entourant eacore aujourd' hui une cuisine d'ailleurs dont on n'a pas fini de faire le tour. ANDREA PETRINI.
Guy Montagné et son épouse sont des fidèles de Kirane’s
Faites comme Guy Montagné, Découvrez les saveurs indiennes
Il ne désemplit pas! Incroyable à l'heure où tant de restaurateurs se perdent en lamentations. Mais ce succès ne surprendra pas les fins limiers qui orit suivi le parcours parisien de Rajen et Kiran Gupta. Leur nouvel établissement est encore plus authentique et chaleureux. Loin d'un luxe ostentatoire, le Kiran'es est un hommage à l'art et à la culture du "Penjab", région dont Kirane est originaire. Un décor raffiné, où les lumières et les couleurs ocres caressent les.
La carte présente un large choix de plats traditionnels. Quantités d'herbes, épices et aromates y sont harmonieusement utilisés. Pas de piments toutefois, la haute cuisine